Велику роль відіграє свіжість і кількість дріжджів: якщо треба, щоб тісто швидше поспіло, додають подвійну кількість дріжджів.
Приготування дріжджового тіста починається з приготування опари, тобто потрібну кількість дріжджів розводять теплою водою чи молоком і з’єднують з 1/4-1/3 усього борошна, що необхідне для приготування тіста. Має вийти гладке, м’яке тісто.
Потім опару слід накрити рушником і поставити в тепле (50° С) місце. Коли опара збільшиться приблизно утричі, не даючи їй осісти, кладуть борошно (склянки 2 - 3) і здобу - жовтки, розтерті до білого з цукром, потім дають ще раз піднятися тісту і додають іншу здобу - вершки, вершкове масло, сіль і борошно, що залишилося. Тісто гарно вимішують. Від старань, яких ви докладете під час вимішування, залежить якість тіста. Вимішувати можна на столі, у горщику, в кориті. Тісто треба викачувати, м’яти, розтягувати, вибивати руками чи лопаткою.
Чим більше додати до тіста олії та жовтків, тим довше варто його місити. Для здобного тіста - не менш як годину, для тіста дуже здобного - не менш як 2 години. Треба взяти за правило, що в тісто треба класти потовчений цукор, а не куплений дрібний: від цукру також залежить якість тіста. Зі спецій додають звичайно кардамон, потовчений з цукром і просіяний, потовчену з цукром і просіяну ваніль (переважно зроблену вдома, а не куплену),шафран, мускатний горіх, лимонну чи апельсинову цедру, стерту на тертці. Спеції кладуть разом з жовтками, які додають до опари.
Мигдаль, цукати, корицю, кишмиш кладуть тоді, коли тісто уже вимішали. Потім дають тісту піднятися (удвічі), викладають на стіл, розділяють, надають йому вигляду булки й викладають у форми, змазані олією й посипані сухарями. Тісто має займати не більш як півформи; у піч ставлять, коли тісто підніметься майже до верху форми (не доходити пальця на два).
Якщо паски не поливатимете глазур’ю і не прикрашатимете квітами, то змастіть їх зверху яйцем і посипайте посіченим мигдалем перед тим, як ставити в піч.
Якщо хочете полити паску глазур’ю, то не змазуйте верх яйцем. Глазур’ю поливають паски, коли вони вже остигнуть, можна навіть робити це наступного дня.

Старовинний рецепт паски щастя

1 кг борошна, 500 мл молока, 30 г дріжджів, 3 яйця, 4 яєчні жовтки, 200 г вершкового масла, 200 г цукру, шафран, родзинки, цукати, мелений кардамон, посічений мигдаль.

Спочатку варто приготувати опару. Для цього дріжджі з’єднати з теплим молоком, змішати з 500 г борошна і поставити в тепле місце на 3 години (при температурі 36 градусів) чи на 6 годин (при температурі 24 градуси). Коли тісто підніметься і почне осідати, додати борошно, що залишилося, жовтки, яйця, вершкове масло, цукор, мелений кардамон, шафран, цукати й родзинки. Тісто добре вимісити. Форми змазати олією.
Коли тісто збільшиться удвічі - втричі, викласти його у форми так, щоб воно займало половину їхнього об’єму. Коли тісто підніметься знову і заповнить всю форму, змазати паски яйцем, посипати родзинками і мигдалем. Розігріти духовку до 200 градусів і випікати паски протягом 45-60 хвилин. Готову паску посипати цукровою пудрою чи покрити цукровою глазур’ю, прикрасити готовими карамельними квітами і цукатами.

Сирна. Всім паскам паска

До ритуальних страв великоднього столу належить і сирна паска - спеціально приготовлена сирна маса, якій надають форми усіченої піраміди. Для паски беруть сир найкращої якості. Він має бути свіжим, сухим й однорідним. Сир варто покласти під гніт, щоб видалити зайву сироватку, потім двічі протерти через сито, а вже потім з цієї повітряної сирної маси готувати паску. Не можна пропускати сир для паски через м’ясорубку. Вершки мають бути жирністю не менш як 30 відсотків, вершкове масло - м’яке, пластичне. Родзинки для паски треба перебрати, добре промити й висушити на рушнику. Мигдаль обчистити й посікти. Цукати дрібно нарізати, лимонну цедру натерти на тертці. Прянощі (кардамон і бадьян) змолоти в кавниці й просіяти через ситечко.

Сирна паска “Піднебесна”

1 кг жирного сиру, 500 мл жирних вершків чи сметани, 500 г цукру, 300 г вершкового масла, 2 яєчні жовтки, 100 г апельсинових цукатів, ванільний цукор.

Сир трохи відтиснути й протерти через сито чи подрібнити в міксері до однорідної маси. Потім додати вершки, цукор, масло, жовтки і все ретельно перемішати. У форму для паски покласти вологу тонку тканину, викласти сирну масу, зверху помістити вантаж і поставити в холодильник на 6 - 10 годин. Готову паску вийняти з форми, обережно перекласти на блюдо, прикрасити цукатами, ягодами і горіхами.

“КНЯЖА”

10 сирих яєць змішати з 4 склянками сметани, розвести літром густих свіжих вершків, добре перемішати і вилити в каструлю.

Поставити на вогонь і варити, постійно помішуючи, доки не відокремиться сироватка. Тоді відцідити і в холодному місці дати стекти сироватці. Потім масу перекласти на блюдо, дуже ретельно розтерти чи просто перетерти через сито, додати склянку цукру з ваніллю, знову добре перемішати і викласти у форму для паски.
Великодні паски годиться прикрашати зверху і з боків. Дуже підійдуть для цього маленькі різнобарвні льодяники. Можна використовувати мармелад, нарізаний красивими шматочками у вигляді трикутників, кружків, сердечок.